L’Alpe 32 | Des mets et des monts

Le voyage des papilles. Telle est la formule, pittoresque, qui nous a guidés lors de la construction de ce numéro. Nous imaginions un sommaire goûteux qui évoquerait les innombrables manières de se nourrir dans les montagnes. Depuis la simple cueillette jusqu'à l'élaboration des complexes recettes des grands chefs en passant par le transport et le commerce des aliments. Bref, pour reprendre la définition de la gastronomie selon le grand Brillat-Savarin, vous proposer « une connaissance raisonnée de tout ce qui a trait à l'homme [alpin] en tant qu'il se nourrit » et « veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible ».

 Les nourritures terrestres… Quel bonheur ! Et pourtant, en avions-nous déjà réalisé, des numéros de L'Alpe sur ce thème… Les vins et les fromages, les herbes et l'almanach des saisons, le sujet pouvait paraître épuisé. C'était compter sans l'ingéniosité de ceux qui savent se réinventer des plaisirs. Trouver des astuces pour déguster l'hiver venu le produit estival de leur terre. User de la force du vent pour fabriquer leur pain. Pêcher leur champ ! Échanger le fruit de leur labeur contre les épices venues d'outre-mer. Conjuguer ces saveurs du monde avec les productions locales. Voir, à fleur de peau, la vache en flanc de montagne. Le « succuler », goulûment, ce formidable paysage. Voyager encore pour y déceler l'esprit de la terre des hommes…

Toutes ces merveilles, notre directeur de la rédaction, André Pitte, nous les avait fait lentement savourer en cet automne 2005, travaillant comme à son habitude très en amont, au sommet, pour préparer un sommaire qui nous mettrait l'eau à la bouche. Et puis la nouvelle est tombée, le 8 janvier au matin : André nous a quittés. Au moment de boucler le dernier numéro qu'il nous a concocté, la petite équipe de L'Alpe est encore toute tourneboulée. Par la disparition d'un ami, d'abord. Et du papa de cette revue, ensuite. En ces âpres instants, André nous aurait probablement suggéré d'emporter les mots d'un autre poète pour ce nouveau voyage :

« Il faut tourner la page changer de paysage le pied sur une berge vierge » Il faut tourner la page toucher l'autre rivage littoral inconnu nu » Texte extrait des Manuscrits de Claude Nougaro (éditions Textuel, 2005).

Sommaire

• « Ma terre mère » Il en rêvait, André… De ce Grand Tour de la Méditerranée qu'il aurait accompli un jour pour en déguster tous les fruits. Franchissant d'un seul coup les montagnes, de Die à Gênes, via les Alpes maritimes, il aurait alors arpenté d'autres sentiers en d'autres alpes. Depuis les hauteurs juliennes jusqu'aux cols de l'Atlas en passant par les sommets sacrés de la Grèce, les collines anatoliennes, le Krak des Chevaliers ou l'oasis de Chebika. Sans oublier, bien sûr, sa chère Corse, alpine égarée en plein cœur des flots de cette mer mère. Et en réalité, ce tour-là, André Pitte l'avait déjà réalisé. En voyageur immobile et par petits bouts dans la vraie vie. Par André Pitte.
• « Le voyage des papilles » Un pays se goûte autant qu'il se regarde. Une notion pourtant bien étrangère aux premiers touristes alpins. Longtemps dédaignés, les plats régionaux ont été découverts il y a moins d'un siècle. Promus curiosités touristiques, ils ont alors été autoritairement codifiés. Une standardisation remise en question par une nouvelle cuisine de terroir qui revisite les vieilles recettes familiales. Par Valérie Perlès.
• « Vaincre les saisons » Préserver les produits de l'été pour ne pas se trouver fort dépourvus lorsque souffle la bise et que tombe la neige : à l'image de la fourmi, les paysans, et plus encore les montagnards, ont fait preuve d'ingéniosité pour conserver la nourriture. Nombreuses et variées, les techniques se déclinent au fil des cultures et des productions locales. Par Danielle Musset.
• « Au bonheur des Alpes » Foires et marchés tiennent une place fondamentale dans les sociétés alpines. Loin de se cantonner aux villes, ces rassemblements à prédominance rurale ont tissé pendant des siècles un vaste réseau d'échanges. Des lieux de commerce et de rencontres qui ont permis aux montagnards de participer aux circuits économiques et culturels européens. Par Anne Radeff.
• « Carpes baladeuses » En Savoie, on trouvait autrefois sur les marchés des carpes vivantes, venues de la Dombes à dos de mulet ! Très apprécié, ce poisson a fait l'objet d'un élevage intensif dans les nombreux étangs de cette partie de l'Ain. Générant pendant des siècles un fructueux commerce avec les régions voisines. Par Laurence Bérard et Philippe Marchenay.
• « Pêcher son champ » On y récolte des carpes ou des céréales selon les années, dans cet étonnant pays né des glaciers alpins qu'est la Dombes. Patauger dans l'eau et la boue par un petit matin frisquet peut être une besogne réjouissante lorsqu'il s'agit de ramener dans ses filets une pêche miraculeuse... Par André Pitte.
• « Le grand inventaire » En Suisse, le patrimoine culinaire est au cœur d'un vaste projet d'inventaire. Les enquêtes ont déjà recensé plusieurs centaines de spécialités traditionnelles, une variété qui témoigne du brassage des populations. Partie prenante de l'histoire culturelle du pays, ces productions font actuellement l'objet d'une passionnante étude. Petite dégustation en guise de hors-d'œuvre et en avant-première. Par Élisabeth Bavaud, Stéphane Boisseaux, Cristina Marazzi, Samuel Pont, Isabelle Raboud-Schüle, Franziska Schürch et Heike Zimmermann.
• « Portfolio : Paysages sur cuir » Le photographe Liberto Macarro voit des montagnes là où d'autres imaginent des vaches ! Probablement parce que le produit de cette alliance-là, celle de l'animal contant fleurette à la terre qui le porte, donne naissance à l'un des plus grands fromages du monde : le beaufort. Un regard singulier qui vous chavire les sens. Par Philippe Quoturel. « Voiliers des cimes » Le pain quotidien des Alpins de jadis devait parfois autant aux courants d'air des sommets qu'à l'eau des torrents. Si la préparation des aliments a laissé dans les villages un patrimoine nourri, il en est un que l'on oublie : le moulin à vent. Quoique, en cherchant bien... Par Alain Belmont.
• « La déraison de la croissance » Spirale infernale que l'augmentation sans fin des capacités de transport : un yaourt à la fraise nécessite-t-il vraiment un trajet de 9 000 kilomètres pour arriver sur nos tables ? En écho à notre numéro 29 de l'automne dernier, voici une remise en cause radicale de l'absurdité des circulations à tout-va par un partisan du retour au local. Par Serge Latouche.
• « Kunlun, la montagne cosmique » Aux confins du Tibet, à l'ouest de la Chine, se dresse une imposante chaîne montagneuse considérée comme l'origine et le centre du monde dans la mythologie chinoise. Inépuisable source de vie par les fleuves qui en naissent, le Kunlun abrite aussi le verger merveilleux de Xiwangmu, la reine des immortels. Par Augustin Berque.