L'alpe 42 | Cochons et cochonailles

 Tout est bon dans le cochon... et les Alpins le savaient bien avant que le grand Brillat-Savarin ne le décrète ! Moins prestigieux sans doute que la vache ou le mouton, le porc aura nourri des générations de montagnards, mais aussi les fêtes et l'imagination populaires. Portrait d'un animal fort sympathique sous toutes ses formes. En pays de montagne plus qu'ailleurs, l'élevage d'un ou deux porcs dans chaque famille a toujours été l'assurance d'améliorer une alimentation souvent frugale. Une petite troupe rose et dodue suivait les troupeaux à l'alpage, fournissant au retour saucisses, salaisons et jambons parfumés au petit-lait et aux herbes sauvages. Occasion de ripailles et de festivités villageoises, tuer le cochon est une vieille tradition qui connaît aujourd'hui un nouvel intérêt lié à une quête de la qualité et du goût. On redécouvre des races porcines rustiques tandis que la figure du cochon se décline à toutes les sauces, chez les grands chefs mais aussi chez les artistes et les collectionneurs. Sans oublier la dimension symbolique d'un animal souvent perçu de façon ambivalente.

Delicatessen alpestres
Les spécialités porcines déroulent un chapelet de saucisses, de boudins, de lards et de jambons au fil des vallées et des différentes cultures. Animal incontournable du cheptel, le cochon a fait les beaux jours des montagnards. Longtemps réservées à une consommation locale, les nombreuses cochonnailles sont souvent restées confidentielles. Mais on redécouvre aujourd'hui le bon goût du cochon de l'alpe ! Par Jean-Robert Pitte, géographe, professeur à l'université Paris-Sorbonne.

La quête du saint gras
Le charcutier doit tout au cochon et inversement ! Encore faut-il que l'homme de l'art ait la passion du lard... En Savoie, Bruno Revel est de ceux-là. De l'élevage de l'animal à la vente de savoureuses cochonnailles maison, il poursuit sa recherche du goût et de la qualité. À l'heure où se perdent un métier et des savoir-faire ancestraux, une résistance à la standardisation qui fait le bonheur des amateurs de bon gras. Par Henri Pelletier, journaliste, amoureux des bons produits et des marchés paysans.

Glandeurs transhumants
Amateurs de glands, les porcs des montagnes de Provence avaient le jarret leste au Moyen Âge. Ils effectuaient de véritables transhumances à la recherche de chênes bien fournis, empiétant à l'occasion sur les territoires voisins. Une quête qui transformait parfois les années sans glands en... années sanglantes, comme en témoignent des archives inédites à Forcalquier, dans les Hautes-Alpes. Par Jean-Yves Royer, auteur de nombreuses recherches sur la vie quotidienne occitane au Moyen Âge.

Poils au dos !
Sous la toison du cochon laineux, se cache un animal doux, facile à élever et savoureux au palais. Comme bien d'autres, cette race rustique a failli disparaître mais elle reprend du poil de la bête. En Suisse, des éleveurs tentent de valoriser la production de ces animaux, condition essentielle de leur survie. Un pari à long terme, car la laine qui les recouvre est encore loin d'être une toison d'or... Par Henri Pelletier, journaliste, amoureux des bons produits et des marchés paysans.

Pot de terre et pied de porc
En Piémont, le cochon se prête comme ailleurs à de nombreuses préparations, dont quelques-unes sont ancrées dans de vieilles traditions locales. C'est le cas de la tofeja, une potée de haricots et de couennes de porc qui a pris le nom de la marmite en terre cuite dans laquelle on la prépare. Un plat typique, autant par le contenant que par le contenu. Par Gianluca Boetti, photographe et journaliste.

Roman cochon
Cuisinier, comédien, poète... Dans sa thébaïde de La Rochette, à deux pas de Pontcharra, à l'extrême bord de la Savoie, Philippe Roman s'exerce à marier les belles lettres à la bonne chère, les fourneaux aux tréteaux. Il fabrique ses andouillettes et versifie sur le cochon. Une existence menée à bon porc ? Par ici, la bonne farce ! Par Jean-Louis Roux, journaliste spécialisé dans la critique littéraire et d'art.

Plutôt vache ou plutôt cochon ?
Dans les Alpes suisses, patrie incontestée de la vache, le porc n'est pas toujours au cœur des traditions culinaires. L'inventaire du patrimoine culinaire suisse montre que la viande bovine reste encore, dans plusieurs régions, la base des spécialités les plus fameuses. Lesquelles, souvent, ne seraient pas aussi succulentes sans... le gras du cochon ! Par Stéphane Boisseaux, politologue, responsable de l'Inventaire du patrimoine culinaire de la Suisse.
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Le génie (rose) des alpages
Le porc d'alpage existe, nous l'avons rencontré... Traditionnellement lié à l'élevage bovin et l'industrie fromagère, ce cochon qui soigne ses formes au petit-lait est un patrimoine vivant qui pourrait bien disparaître sur l'autel de la productivité et des réglementations. Un cheptel domestique et discret persiste notamment dans les Savoies, pour le plus grand plaisir d'un petit cercle de gourmets. Mais pour combien de temps encore ? Par Colette Dahan et Emmanuel Mingasson, écrivains et photographes.
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Portfolio : Vanessa Püntener. Portraits d'un monde caché
À Uri, tout en haut du canton, vivent encore, quatre mois par an, des alpagistes dont Vanessa Püntener décrit le quotidien. Avant qu'ils ne disparaissent ? Une œuvre formellement très aboutie que nous avions découverte dans le quotidien helvétique Le Temps avec lequel la photographe collabore régulièrement. Par Pascal Kober.

Mario Rigoni Stern, le poète secret
L'écrivain italien Mario Rigoni Stern s'est éteint le 16 juin 2008 à Asiago, en Vénétie, sur le haut plateau où il a passé presque toute sa vie. Profondément marqué par ce pays de montagnes mais aussi par la guerre, il laisse une vingtaine d'ouvrages qui témoignent autant de la cruauté des conflits que de la beauté de la nature, de la fraternité et de la vie des montagnards. Une œuvre forte et poétique, largement saluée, et un homme attachant dont sa traductrice évoque le parcours. Par Marie-Hélène Angelini, traductrice de l'écrivain Mario Rigoni Stern.

La saga Maggi
L'industrie alimentaire est née dans la seconde moitié du XIXe siècle, grâce à quelques pionniers. Le Suisse Jules Maggi appartient à ces entrepreneurs innovants. En créant pour les classes populaires des farines de soupe nourrissantes, bon marché et de préparation aisée, il participe à un bouleversement des comportements alimentaires. Une transformation « de la cuisine à l'usine », que donne à voir une exposition à l'Alimentarium de Vevey, en Suisse. Par Annatina Seifert, historienne, commissaire d'exposition et archiviste à Zurich.

Écrire dans l'air
Des bras mécaniques pour transmettre les dépêches par la voie des airs : à la fin du XVIIIe siècle, l'invention du premier télégraphe par Claude Chappe révolutionne les communications. La ligne Paris-Milan franchit allégrement les Alpes par la Haute-Maurienne et le col du Mont-Cenis, où des passionnés ont retrouvé la trace des postes de transmission et de leur quotidien. Par Alain Peynichou, président de l'association d'histoire et d'archéologie de Sollières-Sardières (Maurienne, Savoie).

L'or rouge de Mund
Un village suisse possède une étonnante mine d'or... Les habitants de Mund, dans le Haut-Valais, ont relancé une ancienne culture locale, celle d'une petite fleur mauve d'où l'on extrait le safran. Une épice de légende, qui vaut son pesant de francs suisses mais dont le véritable prix tient à la réputation qu'elle apporte au village. Car plus qu'une fleur, c'est un patrimoine et une identité que l'on cultive ici. Par Sandrine Tolivia, docteur en sciences humaines.