L’Alpe 15 | À table! Saveurs et savoirs

Dure vie que celle d'un paysan de montagne ! Lutte pour la possession des terres, lutte pour la subsistance, on n'en finirait pas d'énumérer toutes les contraintes liées à l'altitude. Les périodes de famine ou de pauvreté extrême alternent avec les années excédentaires de relative aisance. Quand la neige s'obstine à durer, la soudure de printemps est difficile. Dans ces conditions, ne nous étonnons pas de rencontrer dans les Alpes une cuisine modeste, une cuisine de femmes, une cuisine pleine d'astuces. Cette cuisine, c'est d'abord un lieu vital bâti autour d'un évier de pierre et de l'âtre où se tient toute la maisonnée. Plus tard, ce sera un fourneau en trèfle. Peu d'ustensiles : une poêle et des marmites en fonte ou en pierre olaire. Bref, un feu, comme on le nommait dans les recensements de l'Ancien régime.

Le cœur d'une famille élargie avec ses odeurs de foin ou de fumée et celle des bêtes omniprésentes. Au centre de leur vie, le pain. Cuit périodiquement quand le bois est rare. « Le pain était leur corps » dira un bon observateur des sociétés agraires et pastorales. Au quotidien, des soupes, des potées, des gratins de pommes de terre, de raves, de poireaux ou de choux, de haricots, de fèves ou de lentilles. Les jours de fête, de la polenta, des pâtes ciselées de toutes formes et de toutes saveurs. Parfois des œufs, une volaille, une paire de grives, un lièvre braconné voire une marmotte ; du poisson, sur le rivage des lacs ; ailleurs, de la morue. Rarement du mouton, du bœuf bouilli ou séché. Au cœur de l'hiver, le cochon avec son sang, son précieux lard, son saindoux et toutes les réjouissances qui l'accompagnent. Champignons, miel et fruits adoucissent cette frugalité. Quant au vin, il est rare, même si l'on est vigneron. Le petit-lait, la piquette ou l'eau du torrent font l'ordinaire. Fromages et vins étant pour l'essentiel portés au marché contre monnaie sonnante. Du berceau à la tombe, les occasions ne sont pas rares de se réjouir, de pleurer ensemble et de festoyer. La vie comme elle va, sans droit à l'erreur, sous l'impitoyable loi de la nécessité jusqu'à l'effacement récent des sociétés traditionnelles. Désormais on mange dans les Alpes comme à Milan ou à Paris ! Ou peu s'en faut…

Pourtant, s'il reste des particularismes vivants, c'est bien dans la cuisine. Connaissez-vous le peterlang, soupe de haricots et de pommes de terre du Trentin et de la Vénétie, le boutefas, grosse saucisse au choux des Romands ou la socca et les panisses, succulentes préparations du pays nissard mitonnées à base de farine de poix chiche ? Pendant qu'il en est encore temps, il faut dresser la carte de cette mosaïque de cultures originales du continent alpin. Des cultures qui perdurent et résistent à l'uniformité rampante du monde d'aujourd'hui. André Pitte.

Sommaire :

• « Du bonheur plein l'assiette » Le plaisir de la cuisine alpine n'est ni dans une rauque rusticité qui exacerberait les vertus d'antan ni dans les grandes envolées lyriques d'une gastronomie ampoulée. « Simple, bel et bon », tel pourrait être l'objet de la quête du gourmet en altitude. Par Henri Pelletier.
• « La marque du verrat » Le « repas du cochon » rythme l'année des paysans bas-alpins. Nourriture de base, avec le pain et les pommes de terre, le porc est célébré au cours de festins qui réunissent la communauté, selon un calendrier où les rituels païens bousculent allégrement les fêtes chrétiennes. Une tradition qui véhicule la forte identité des habitants de cette région des Alpes méridionales. Par Anne-Marie Topalov.
• « L'assommoir » Le pâté de grives parfumé aux baies de genièvre n'est plus qu'un souvenir. Désormais interdites, les ingénieuses lecques, ces pièges rustiques, ne parsèment plus les montagnes des Alpes du Sud. Et la manne venue du ciel a disparu des assiettes paysannes. Enfin, de certaines… Par Philippe Journoud.
• « À la mode de chez nous » Le diot bauju, cette saucisse, très originale et un temps oubliée, continue à faire les délices des habitants de la petite région savoyarde des Bauges. Une fabrication artisanale et familiale, à base de lard blanc et de choux vert, qui se perpétue envers et contre tout. Tradition archaïque ou vrai plaisir gustatif ? Par Marie-Anne Guérin.
• « Cochonnailles savoyardes » Vaste famille que celle des charcuteries alpines. L'art de conserver la viande de porc se décline en une infinité de variantes d'un bout à l'autre du massif. Dans les Savoies en particulier, où chaque région marie avec bonheur ingrédients, techniques et préférences gustatives pour offrir une profusion de spécialités locales. Par Delphine Balvet, Laurence Bérard et Philippe Marchenay.
• « Boucanée au vent de l'alpe » Sécher la viande sans la fumer : une antique technique de conservation utilisée dans certaines régions de montagne. Héritière d'un savoir-faire et de secrets de fabrication jalousement gardés, la viande séchée du Valais est devenue une spécialité locale fort appréciée. Moins connue que celle des Grisons ou que la bresaola italienne, elle devrait bientôt obtenir la reconnaissance officielle de son authenticité. Par Martine Jaques-Dufour.
• « Une fable d'Alexandre Dumas » Le bifteck d'ours, que l'auteur des Trois mousquetaires aurait lui-même dégusté dans une auberge de Martigny en Suisse, a fait couler beaucoup d'encre dans le courant du XIXe siècle. Car l'homme était, d'abord et avant tout, un fabuleux conteur d'histoires. Le romancier et sa vérité… Par Claude Schopp.
• « La grande invasion » Venues d'Italie, les pâtes ont largement conquis les Alpes. Restée longtemps domestique, cette production dont les variantes locales accusent une commune parenté, connaît depuis un siècle un notable succès industriel. À l'instar du géant Lustucru, né à Grenoble, plusieurs fabricants se sont imposés sur le marché, rappelant ainsi l'enracinement historique de la culture des pâtes dans les régions alpines. Par Silvano Serventi.
• « Ravioles et ravioleuses » Sur la photo de mariage se tient une femme en tablier blanc. C'est la « ravioleuse », chef d'orchestre des banquets du Royans et du pays de Romans, en Dauphiné. Variante d'un plat italien, les ravioles furent longtemps un mets de choix, réservé aux grandes occasions. Et l'on se disputait les services de celles qui en détenaient les secrets. Par Anne da Costa.
• « Et patate à papy et patate à tata » En Savoie, la pomme de terre est devenue, au fil des siècles, le légume de prédilection des grandes tablées familiales. Cuite sous la cendre ou amoureusement mijotée, la patate se prête à de sympathiques variantes au gré de l'esprit inventif des cuisinières. Si la péla fait désormais le bonheur des touristes sous le nom de tartiflette, la gamme des farçons et farcements réserve d'heureuses surprises gustatives. Par Marie-Thérèse Hermann. «
•  Les semences du pain sans fin » Partager le pain, le levain et le labeur. Des gestes répétés à l'infini dans la ronde des générations. En pays de montagne, la cuisson périodique du pain rassemblait la communauté dans un cercle de chaleur et de vie sans cesse renouvelé. Une pratique ancestrale lourde de sens pour qui sait décrypter les signes… Par Claude Macherel.
• « Ça mord ? » Filets de perche sur les bords du lac Léman ou féra poêlé sur les rives de celui d'Annecy (accompagnés bien sûr d'un gouleyant vin blanc local…) comptent parmi les plaisirs gastronomiques alpins. Pratiquée depuis longtemps, la pêche représente une activité non négligeable dans ces régions de montagne dont les poissons ont toujours été réputés… Par Laurence Bérard et Philippe Marchenay.
• « Ni trop, ni trop peu et bien au contraire » Que lit-on dans l'assiette des Vaudois et des Valaisans d'aujourd'hui ? Entre le papet aux poireaux des uns et la viande séchée des autres, les différences de goût et le choix des produits traduisent encore la forte relation de chaque canton à sa culture, sa religion ou son mode de vie familial. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es… Par Isabelle Raboud-Schüle.
• « Miam ! » Le fromage se prête à toutes les fantaisies. Il suffit d'un brin d'imagination et d'un soupçon d'audace. La vaste palette des productions alpines s'offre à d'insolites mariages de textures, de saveurs, voire de couleurs. Ces quelques recettes très originales sont une mise en bouche, une invite à explorer les richesses insoupçonnées de la cuisine. Par Jean Froc.
• « Variations sur un même thème » Saveurs d'ailleurs et d'antan enrichissent le quotidien des minorités linguistiques des Alpes italiennes. Mélangeant traditions culinaires occitanes, germaniques ou slovènes, maigres ressources de leurs terres et herbes sauvages, ces populations apportent une touche originale à la « gastronomie » alpine. Inventive et surtout préservée, à l'instar de leur identité, cette cuisine commence tout juste à sortir de l'ombre. Par Wolfraud de Concini.
• « Oreillettes, mensonges et vie d'en haut » Ces friandises, c'est à pleines corbeilles qu'on les dégustait. Beignets dorés des jours de liesse et des belles veillées ! Sous des formes et des noms divers, ces merveilles font toujours notre bonheur au carnaval et sont l'une des rares sucreries alpines. Par Danielle Musset.
• « Portfolio :poyas de la Gruyère » À la queue leu leu, des vaches en route vers l'alpage trônent au-dessus des portes des granges en pays de Gruyère. Les poyas, expression artistique populaire originale, expriment l'attachement profond des paysans à la fabrication du fromage à l'alpe. Un mode de vie profondément ancré dans cette région. Par Denis Buchs. Et encore…
• Do you speak montagne ? Messieurs les Anglais ont écrit les premiers. À l'ère victorienne, les membres de l'Alpine Club écument les cimes tandis que le public, séduit par leurs récits publiés, colonise les massifs alpins. Du Grand Tour au tourisme, l'invention de la montagne par les Britanniques. Un texte extrait du Dictionnaire encyclopédique des Alpes à paraître aux éditions Glénat. Par Michel Tailland.